在佛山吃海鲜，很多人进了餐厅看着价格牌发懵——东星斑为什么有的二十元一斤，有的八十元一斤？长脚蟹按只算还是按斤算，哪种更合理？龙虾的产地到底有多大差别？
这些问题，做了二十多年海鲜酒楼的我们，今天从采购和运营的角度一次说清楚。
一、东星斑：颜色越红不代表越贵，野生和养殖差距悬殊
东星斑是珊瑚鱼的一种，肉质细腻，是粤菜餐厅里最常见的高档鱼类之一。但市面上东星斑的价格差距可以从二三十元到三四百元一斤，原因主要在这里：
产地和养殖方式是核心变量。深海野生东星斑数量少，捕捞成本高，价格自然高；网箱养殖的东星斑成本低，价格相应低，但肉质弹性和鲜度会差一些。
颜色深浅不能直接判断品质。东星斑有红色、蓝色、豹纹等不同品种，红色不代表更高档，品种才是关键。
看鱼在水里的状态比看颜色更准确。真正活力好的东星斑，在海鲜池里游动有力，鳃盖开合规律，鱼身颜色均匀有光泽。侧翻、鳃盖无力的说明状态不好，不管价格多少都不建议点。
尖沙咀饮食集团的东星斑每天从广州黄沙水产市场直采，状态好不好进来看池子就知道。
二、长脚蟹：按斤算还是按只算，差别很大
长脚蟹是佛山海鲜餐厅里点单率最高的蟹类之一。关于定价，有两件事需要搞清楚：
按斤和按只是两种完全不同的计价逻辑。按只计价的长脚蟹，商家通常会挑偏重的给你，最终折算下来不一定便宜；按斤计价的，当面称重确认，更透明。我们所有海鲜都是当面称重，有砝码随时验秤，价格在海鲜池旁边标出当日售价，点之前心里有数。
产地影响很大。市面上常见的长脚蟹来源有俄罗斯、美国等产地，不同产地价格差距明显，肉质也有区别。我们的长脚蟹从产地统一配送到门店，保证每只到桌上都是生猛的。
蟹的做法也影响体验。长脚蟹最常见的做法是黑松露生焗和冰镇。黑松露生焗能最大程度保留蟹肉的鲜甜；冰镇更能吃到蟹本身的原味。我们还有一蟹三吃的做法——蟹身避风塘炒，蟹腿蒜蓉粉丝蒸，蟹壳蒸蛋——一只蟹吃出三种体验，很多第一次来的客人点完这个会惊喜。
三、龙虾：波龙、小青龙、澳龙，名字不同价格天壤之别
龙虾的种类是点菜时最容易搞混的。简单说：
波士顿龙虾（波龙）产自北美，肉多，性价比高，是市面上最常见的龙虾，价格相对亲民。
小青龙肉质紧实，鲜甜度高，价格比波龙贵，是高档宴请的常见选择。
澳洲龙虾（澳龙）是体型最大的品种，价格最高，通常是宴席上的主角，可以做几种吃法。
点龙虾之前可以先问服务员今天的状态，活力好的才值得点，状态不好的再便宜也不建议要。
四、通用原则：进门先看池子，点菜前确认价格
无论点什么海鲜，这两件事做好，基本不会踩坑：
第一，进门先去海鲜池转一圈，观察食材的活力状态。这比看任何菜单都直观。
第二，点菜前确认当日价格，问清楚是按斤还是按只，当面称重之后再确认一次。
尖沙咀饮食集团旗下所有门店的做法是当面称重，价格公开标注，称完烹煮。这件事我们做了二十年，从来没有过模糊收费。
实用信息
尖沙咀饮食集团在佛山11家分店，覆盖禅城、南海、高明等区域。门店部分名称含有"酒店"字样，实为海鲜粤菜酒楼，不提供住宿服务。
营业时间：每天11:00-14:00，17:00-21:00，节假日不打烊。
可打开地图搜索"尖沙咀大酒楼"，找到离你最近的分店。
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